روغن‌ها و چربی‌ها مانند تمام مواد غذایی، شامل ترکیبات مختلفی هستند و جزئی‌ترین بخش آنها اسیدهای چرب هستند. اسیدهای چرب به دو فرم: اشباع شده و اشباع نشده یا غیر اشباع وجود دارند.

اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در انواع روغن و چربي چه در مواد غذايي و چه در بدن ما داراي يك شكل طبيعي مولكولي هستند كه در اصطلاح علمي به آن حالت "سيس" مي‌گويند.

گاهي اوقات در بعضي مواد غذايي طبيعي و يا در طي فرآيند توليد روغن نباتي جامد، فرم طبيعي مولكلول اسيد چــرب، تغيير مي‌كند و يك اسيد چرب غير عادي ايجاد مي‌شود كه به آن "اسيد چرب ترانس" مي‌گويند.

راجع به تغییر خلقت، این مقاله را مطالعه فرمایید. (لینک مطلب)

وجود اسيد چرب ترانس در روغن و چربي براي سلامتي مضر است و می‌تواند موجب بروز بيماري‌های قلبي و عروقی و سرطان بشود.

مقدار اسيد چرب ترانس در روغن‌های مصرفي بايد در حداقل مقدار باشد كه سلامت انسان را به خطر نيندازد. روغن‌هايی كه ميزان اسيد چرب ترانس آن تا 10% باشد براي مصرف مناسب است.

دفتر بهبود تغذيه جامعه - معاونت سلامت وزارت بهداشت